首页 > 投资资讯 > 零售   所属频道:中餐加盟

中餐真想“快”要有工厂撑台

发布时间:2011/10/12 10:25:19

尤其让人关注的是,孔祥道称自己经过多年研究,已经攻克了中餐的“标准化、工业化”这一难题,有望在2010年推出真正的中式快餐

  商报记者 齐亚琼

  概念

  现有中式快餐

  处于“半工业化”状态

  在仲记企业集团董事长仲胡周看来,目前的郑州消费市场还不成熟,主要表现在中式快餐在消费者心目中还没有一个固定的定位,在人们心目中的模式也不固定,从熟悉到认可,从接受到追捧,或许需要较长时间的市场培育。

  的确如此,一提起西式快餐,不少人可以列举多个品牌,然而中式快餐却没有定论。昨天,记者随机采访了20位市民,多数人提起中式快餐,首先想到了写字楼、街边地摊卖的盒饭,几乎很少人知道支撑快餐站立起来的标准化生产、配送流程。

  曾荣获“亚洲厨王”称号的孔祥道在业界有着广泛的影响力,近年来他每年斥资十几万元专注于中餐及中式快餐冷链技术的研发。目前他“签约”春都和红高粱,为这两家研制开发快餐系列产品。在孔祥道看来,快餐的发展阶段将经历三个发展时期,一是早期的街边摊,路边的盒饭,把这种中餐称之为快餐已经过时了。目前多数中式快餐的水平尚处于第二阶段,那就是中心厨房主导下的适度工业化。

  孔祥道告诉商报记者,综合分析现在的中式快餐,并不能称之为真正的快餐,因为真正的快餐要有工厂来支撑,公众见到并消费的快餐店只是一个装配车间。然而目前国内现有的中式快餐均处于“半工业化”状态,中心厨房没有发挥真正意义上的作用,包括卫生要求、食品数字化分析等达不到,“可以说,目前国内没有一家真正意义上的中式快餐,没有一家中餐店能达到西式快餐的标准化程度。他们都只是适度工业化。”

  现状

  中式快餐品牌只能做到相对标准化

  和洋快餐相比,中式快餐难以做到标准化一直是相关企业发展的瓶颈,如何突破这一瓶颈是业内人士长期探讨的话题,几乎所有企业都在进行这方面的探索。

  作为一家中式快餐上市企业,真功夫被认为是个实现中式快餐标准化的企业,首次建立起中式快餐,现代化后勤生产、烹制设备及餐厅员工操作的三大标准化。真功夫全球华人餐饮连锁公司董事长蔡达标曾这样介绍:实行标准化生产和管理,是中式快餐健康快速发展的路径。真功夫快餐之所以能异军突起,是因为我们率先突破了中餐标准化难题,在标准化操作上领先一步。

  由于品种的多元化,品质控制就要先从原材料抓起。国内不少中式快餐是由公司统一采购罐装食用油、肉联厂出来的放心肉、无公害蔬菜等原材料,在此基础上,再按照公司制定的操作标准进行初加工和深加工。有的则是公司制定出每一道程序和工序的标准,让各分店严格按要求执行。

  另外,中式快餐的口味与烹调有莫大关系,除了规定烹调配方外,厨师的手艺很难控制。所以对于一些不能标准化的东西只能把它细化,例如制定火候、时间等很细的事项,通过对厨师的严格培训和把关,力求基本保持口味、风味的稳定性。受访的业内人士均表示,要中式快餐像洋快餐一样完全实行机械化、标准化那是不可能的,只能是做到相对的标准化。

  前景

  “亚洲厨王”放话基本搞定难题

  孔祥道认为,即使百胜旗下的中式快餐品牌“东方既白”也仅仅是适度工业化,因为大家都没有真正克服中餐标准化、工业化这一难题。

  “传统观念中,商家经营者都存在这样一个错误理念,他们简单地以为,把中餐变得分量少以及出菜快而迅速,就是中式快餐,实际上这种观念是错误的。”孔祥道说,这不叫快餐,因为真正的中式快餐厨房应该是“无油烟、无污染、无噪音”,离开厨师照样能做成色香味俱全的特色中餐。技术攻克不了,中式快餐就永远飞不起来。而厨师不等于工业化,工业化必须靠技术来提升。

  对于国内中餐行业备受阵痛折磨的技术问题,孔祥道带来了一个“佳音”,那就是经过20多年的潜心研究,技术层面的难关已经攻克了。

  “这些年来我每年投资十几万潜心研究中餐快餐化,经过无数次实验,终于成功研制出了中餐标准化的配方。”孔祥道原来的实验室现已改名“中国菜研究中心”。他近日已在广州广邀天下“食神”,包括法国厨王、印度食神、香港四大厨王等将于近期聚首郑州,共同为中国菜走上快餐之路把脉和建言。

  对于本土餐饮企业在进军中式快餐道路上遭遇的阻力,孔祥道说,他已着手把研究成果写成著作,随着中式快餐配方逐步完成,他将把数十年的研究成果一举奉献给社会,提高本土快餐的竞争力。

  借鉴

  西式快餐的“中国牌”

  中餐吸引力无法替代

  西式快餐在中国攻城略地迅速蹿红,这样的消费潮流曾让不少中餐经营者痛心疾首。就在今年,肯德基、麦当劳、德克士在国内的门店数量纷纷有了重大突破,如今年10月,肯德基第2600家店在郑州开业;今年6月,德克士第1000家店在泰安市开业……

  西式快餐满足了人们尝新的心态和消闲的需要,所以近年来发展迅速,从表面看好像是瓜分了中式快餐的客源。但是业内人士均表示,从长期的饮食习惯和市场基础为出发点考虑,中式快餐的地位是无法替代的,为此两者之间虽有竞争但仍可和平共处。

  特别是,近来在部分麦当劳、肯德基的餐厅里出现了汤、羹之类类似于中餐的食品,德克士则直接开始卖米饭,肯德基推出的早餐油条系列、法风烧饼无疑都是在打“中国牌”,这从侧面印证了中餐的吸引力,与此同时,中式品牌快餐从店面的装修到员工的制服以及服务等方面都越来越像洋快餐的做法。

  人气中式快餐“乡村基”

  独特“保温”改良中餐

  与麦当劳、肯德基同行,价廉物美的中式快餐“乡村基”算是做出了点名堂,这家快餐在“福布斯2009年中国潜力企业200榜”排名第23位。

  创始人李红将乡村基定位为依赖于销售规模的企业———快餐中的“沃尔玛”。乡村基坚持走“平价”路线,定价在10多元,比真功夫低20%到30%,这种“薄利多销”策略到2007年为乡村基创下了近3亿元的年销售额,年净利润3383万,并吸引了红杉中国和海纳亚洲共2000万美元的投资。到2008年年底,乡村基门店数达到62家。

  中式快餐的难点是既要保持口感,又要解决速度快和标准化问题。乡村基怎么做呢?

  乡村基以一种独特的“保温”方式解决了中式快餐的速度问题。它像麦当劳、肯德基一样采取柜台点餐的自助形式,并规定等餐的时间是60秒,它提供提前炒制的香菇滑鸡、麻婆豆腐等中式家常菜,这些饭菜放在特制的“保温锅”里,这种“保温”方式改良了中式快餐,程度保持了饭菜的口感和新鲜度,并能够最短时间内让顾客用餐。

加入全球品牌网项目库
拥有独立商铺,免费发布项目!