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餐饮老板究竟需要哪些方面的能力?

发布时间:2018-01-16 来源:山东万客电子商务有限公司
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这个问题4年前出现在知乎。

一直没有作答,是因为一直在不断地推翻自己的回答。


这道题目看起来好像并不是很难,但如果将目前的140多个答案组合在一起,也并不能够推导出一个逻辑清晰的答案。


一个逻辑清晰的答案,除了必须从理论上符合所有目前已知的成功案例的佐证和失败案例的反证之外,还必须足够简约。

 

我把餐饮经营者需要的能力,分为了4大部分:

管理能力、经营能力、自我进化、组织进化。

 

1、管理能力,就是节流能力,是成本的规划与实际的管控能力。


也就是对于各项成本的管控、对于管理效率的提升。

其中包含毛利率、人工、租金、能源、税务、杂项等各项成本的计划与管控,还有如何针对每一项成本有合理优化、可执行的提效方案。

原来的140多个回答中的什么采购啊、加工啊、财务啊…的但凡和成本有关的,都属于管理能力。

 

2、经营能力,就是开源能力,获得老顾客和新顾客的能力。


获得老顾客,需要在从产品到体验各个细节不失分且有亮点。

获得新顾客,需要对于选址、营销等方面能够无限接近于目标客群视角,化传递品牌的独特价值。

获得老顾客的能力,其实不会差别太多,但获得新顾客的能力,却是很多经营者从来未曾仔细思考过的空门。

具体在哪些渠道传播哪些内容,才能让目标客群接收到,并转化为进店,这部分会是餐饮业竞争环境里真正比拼的重点部分。

 

3、自我进化,就是不断自我学习与成长的过程。


4、组织进化,就是通过打造学习型组织,保持并不断提升组织的成长力。

这两点放在一起聊。

从生物学角度,自我和组织如果没有来自外部足够恶劣的生存压力,完全没有主动进化的必要,因为主动进化是风险极高、且严重浪费资源的行为。

因此,也可以得出两大结论:

  • 竞争越激烈的市场,产生新物种的机会越大。

你会发现这几年的餐饮投资,绝大多数都是集中在一线市场。

  • 竞争不够激烈的市场,产生新物种的概率相对极低、除非创始人有着极大的格局及难以复制的偶然性。

在非一线市场,仍然有一些令人刮目相看的大黑马。

比如:出自安阳的巴奴、江门的喜、鹤岗的喜家德、合肥的老乡鸡等等。

 

管理能力,其实目前市场绝大多数的职业经理人,都是师出麦当劳肯德基的体系,管理能力之间的差别,其实并没有很大。


经营能力,在获得老顾客方面,差别也不是很大,但在获得新顾客方面,从认知到行动到结果之间的差距,大到惊人。

小伙伴可以关注下未来3年的市场,谁能够建立起自身的获得新顾客的方法体系,就能够完全领先市场一大截。


在自我进化和组织进化方面,被市场机制优胜劣汰的是属于自然选择,而主动进行自我变革、重组、进化的,就是属于加以外力的人工选择。

人工选择,也可以理解为不断大量重复产生低概率事件的动作,通过人工选择的方式而非自然选择的方式推进低概率事件逐渐成为高概率事件。

比如通过对每年花开一次的蔷薇,不断地进行人工选择,最终培育出每月开花的月季花。

有些餐饮创始人在强大的内心驱动力之下,长期刻意进行自我进化,鞭策自我不断完善、成为更的经营者,并同时带领团队向更高的山峰进行攀登,完成组织的不断进化。

 

管理能力是基本功,如果做得不好,利润难以保证;

经营能力决定了单店生存、盈利状态和营业额的量级;

自我进化是组织进化的基础,老板犯迷糊,必定熊一窝;

组织进化则是战场上真正的核心竞争力,看看西贝海底捞就能知道。


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