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餐饮未来的三大趋势与七大争议,2017刻度嘟嘟张舟论道“未来

发布时间:2018-01-22 来源:武汉刻度信息科技股份有限公司
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2018年1月20日,由世界中餐业联合会主办,《餐饮世界》杂志社承办。主题为迈进新时代、论“道”新餐饮的高峰论坛圆满成功。据悉,这场餐饮论坛邀请了餐饮领袖及行业大咖130余人共聚一堂,共话餐饮新时代。


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大会合影


本次大会由世界中餐业联合会秘书长尚哈玲女士主持,主题演讲嘉宾分别有:《餐饮世界》执行理事长吴迺峰女士;世界中餐业联合会常务副会长刑颖;北京市旅游发展委员会副主任《餐饮产业蓝皮书》主编于千千;弘毅投资董事长总经理王小龙;中国社会科学院服务经济与餐饮产业研究中心主任赵京桥;北京梧桐餐饮管理有限公司总经理潘炳安;北京汇饮汇食餐饮管理有限公司董事长创始人张权;刻度嘟嘟创始人张舟;一场关于新时代新餐饮的思想盛宴在激荡的交流和共鸣完美举办。

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全聚德董事长,世界中餐业联合会常务副会长刑颖


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北京市旅游发展委员会副主任《餐饮产业蓝皮书》主编于千千


刻度嘟嘟创始人张舟作为餐饮咨询专业人士受邀出席了本次论坛,发表了以餐饮《未来》为主题的演讲。他入骨三分的解析的当今餐饮管理的现状及未来。分别讲述了餐饮未来的三大趋势,提出了当下餐饮管理中的七大争议性观点,以及阐述了他个人独辟蹊径的“桃子理论”。


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刻度嘟嘟创始人张舟


演讲正文/张舟


今天,我演讲的主题是《未来》。我们这个团队17年来一直专注于中国餐饮业的研究和推广,通过这么多年的咨询服务,有这样一个心得:管理是有成本的,最有效的管理措施一定是在管理的严谨性与操作的便捷性中寻找一个平衡。也就是说,管理不是越复杂越好,管理也不是越简单越好,而是管理越有效越好,这个有效是有成本的。


三年之内的餐饮趋势是什么?


大趋势

餐饮业将成为整个社会新的线下流量入口,引领商业形态的重构。

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作为一个商业社会,衣食住行四大类,餐饮业将成为整个社会新的线下流量入口,引领商业形态的重构。因为我们所说的三年的未来,的趋势不掌握的时候,我们每一个餐饮人,不管你是老板还是管理层,你会很惶恐。2017年,我们接收了很多新鲜的名词,无人餐厅、新零售、盒马生鲜、超级物种......


这个背后隐藏着一个逻辑。我们把时光往前推几年,我们以前没有商圈的概念,我们只有超市、商场、大卖场,最后出现了商圈,出现了mall,大家发现出现了mall中有了餐厅。我们以前逛超市,有餐厅吗?没有。那是一种什么样的现象呢?到目前为止,整个中国餐饮发生了什么样的变化呢?


如果你做社区餐饮,你会发现,有一种趋势,从某一种意义上来说,某种威胁离你越来越近:今天你在社区开了一个餐厅,做社区生意,家常消费。突然旁边的便利店没有那么老实了,开始有餐饮了,开始对周边餐厅进行强烈分流,因为他引导的客人是来便利店消费,最后变成一站式消费。就好比我们在餐厅吃饭看书,看书是我们提供的一种服务,突然之间书店里面有了餐厅,对餐厅来说是个很大的冲击。我把这种现象比作两个字:“异化”。


为什么会出现这种现象?因为餐饮业的性质已经发生了变化。餐饮业的属性是什么?它是服务业。但是现在餐饮业必将成为我们新一轮社会商业重构的入口。因为它是高频刚需,它会把我们所理解的各种跟商业相关的形态进行一场全方位的“异化”。


第二大趋势

责任在改变,回归餐饮本质的速度会加快。


在回归餐饮本质的过程中,我们隐藏着什么样的机会?为什么要回归餐饮本质?


餐饮业从业态上面划分,中餐、西餐火锅烧烤、自助、食堂、外卖......这是属于大的业态。无论属于哪个业态,其实它只有两种分类:一种分类就叫做“下馆子”,第二种分类叫做“吃饱肚子”。


什么叫做“下馆子”?下馆子是指不管消费的高低,而是讲究仪式感。


什么叫做“吃饱肚子”?所有的快餐、团餐、外卖都是属于吃饱肚子。


首先,在“下馆子”这个大类别里面将会有4个发展方向,在未来会蕴藏着非常大的机会:


、中产阶层的消费行为定位的餐厅,如大董、陶苏、900°烧烤

第二、家庭营养消费行为定位的餐厅,如成都的百年神厨。

第三、家庭精品消费行为定位的餐厅,如口味堂、张生记。什么叫家庭精品消费行为?它满足的是一种想吃家常菜的这种行为,但是一定要精致。

第四、家常消费行为定位的地域文化主题餐厅,如湘村柴房、鱼头泡饭、局气。

其次,从“吃饱肚子”在未来演变的趋势和商业机会

快餐越来越中式化,尤其在未来会出现一批以地域特色小吃品类为主打的中式快餐巨头,这将是未来快餐发展的主体。


最后,外卖未来的演变趋势将会填补中档消费的空间,并必将出现满足“主菜”单一消费行为的餐厅企业,而不一定满足所有消费场景的形式。


第三大趋势

餐饮企业竞争从低业度走向了高业度的组织里竞争,并将衍生中国式的餐饮管理理论。


这是现在餐饮企业发展的一个大的趋势。这里有两点是永远都不会变的,首先餐饮永远都是这样竞争激烈的,因为餐饮最早走上市场化的行业;第二是不存在哪年好做或不好做,餐饮行业不管在什么样的情况下,赚钱的只有10%—15%,15%—20%是保本的,大多数都是亏本的,这是永远不变的。你觉得你生意不好,那就是消费者选择你的理由已经不成立了。


在这里,我大胆的提出了一个理论:新的管理理论需要一个土壤,也需要足够大的空间与变化支持。


现在企业管理理论从单个时间轴来说,从精益生产管理衍生到ERP,以及日本的阿米巴管理理论,都是从实践中检验出来再来去指导实践的实战性理论,再看今中国蓬勃发展餐饮面对的问题如此之多,体量如此之大,蕴藏的变化又是如此之复杂的环境也必将在中国餐饮发展的实践过程中诞生属于我们中国餐饮发展的管理指导理论。这种管理理论会更加符合我们中国餐饮发展实际的,而不是将国外餐饮管理实践的照搬。


餐饮行业七大争议性观点是什么?


我们一直在一线进行调研、实践,有一些争议性的观点分享给大家:


大争议性观点:西式快餐标准化照搬给中国餐饮发展带来的危害已经越来越大。

第二大争议性观点:HR的六大模块给餐饮企业,尤其是让快速发展的企业中毒越来越深。

第三大争议性观点:金子塔型的组织结构无论是正的还是倒的,都是一种呆滞的威权组织。

第四大争议性观点:餐饮组织如何实现扁平化?有多少坎多少坑在等待餐饮人。

第五大争议性观点:采用通岗,想建立全才机制是不可能实现的,没有专才机制何谈全才。

第六大争议性观点:形成机制比建立机制重要,云味馆连锁在餐饮行业组织力建设的贡献是中国餐饮行业的一大亮点。

第七大争议性观点:餐饮企业组织力的建设离不开现代餐饮企业营运体系的重构。


餐饮企业营运体系如何重构?


现在的营运体系是一种什么样的结构?这里我提出一个桃子理论。


桃子分为桃核、桃肉、桃皮三个部分。


桃子理论,就是营运平台的运作规律。桃核是一个企业营运体系的核心理念——以餐饮企业内训体系落地为主轴;桃肉是餐饮企业核心指挥体系、资源统筹体系;桃皮是餐饮企业良好生态管理环境的营运体系构建的表皮。这三块,每个部分自成一体,但每个部分之间又相互关联。今天就专挑最核心的内训体系部分——桃肉,给大家讲解一下。


内训体系分三个部分:学、用、检。首先是“学”,它改变了我们传统的内训体系,它告诉我们企业应该学什么,应该组织谁来学、怎么组织、怎么考试,怎么从0到1构建内部的商学院,这里有一整套的服务方法来结合企业现状来操作的手法。学完了之后要用,这个体系就是让大家学以致用、用以致学,并通过巡检等功能对用的过程进行督导,保证所学的标准与规则能够切实落地。最后一个检查体系,是我们企业的绩效考核,对用的结果进行一个呈现,奖罚分明。这样才能形成一个企业真正的内训体系。


一个餐饮企业的检查体系应该是包含两个维度。哪两个维度?


一个是内部维度。餐厅内部的各个方面的自检,包括餐前、餐中、餐后、食品安全、卫生、总部对各店的督导、抽查。


第二个维度是客人真实的评价。取代传统的意见簿、团购网站等,客人的意见可以直达老板或管理层的手机,更能及时查阅。自己平台上收集的客人评价才更真实有效,也才能成为餐厅每天晚上例会或菜谱分析的参考依据。


构建餐饮企业的检查体系,也就是我们刻度嘟嘟的QSC巡检功能。其中的问题聚焦版块,分为门店聚焦、人员聚焦、不合格项目聚焦、品牌聚焦以及分析。每个店的检查情况如何,检查责任人是谁,店的真实场景怎么样,检查结果是否达标、整个检查轨迹都能一目了然,并能对整个企业每个阶段的整改方向、整改重点都能分析出来,帮助餐饮企业完美落实标准细则,保证检验结果的真实性。这就是我们刻度嘟嘟的QSC巡检功能。


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