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爱鸭熟食技术培训教你如何给卤菜食材进行前期处理

发布时间:2018-10-28 来源:江苏爱鸭网络科技有限公司
爱鸭卤味培训加盟项目名称爱鸭卤味培训加盟
所属行业餐饮>熟食
基本投资额1~~10万元
所属公司江苏爱鸭网络科技有限公司
如有加盟意向请留言,以便我们联系您!>>

卤菜,对于卤菜食材的前期处理是非常重要的。甚至会因为前期处理不到位,而影响整个卤菜的口感。下面,爱鸭卤味培训就来讲讲卤菜食材制作前需要怎么处理?

清洗处理。

动物原料在宰杀处理后,必须将余毛污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫,用刀刮去白膜。

⒉初步刀工处理。

肉改刀成250~1000克左右的块;肠改刀成45~60厘米左右长的段;肝改刀成500~600克的块;牛肚改刀成1000克左右的块;其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。

⒊焯水处理。

凡是需要卤制的动物性原料,都应先进行焯水处理后,才能用于卤制。否则,原料中的恶味、血污会混入卤汁中,使卤汁味劣,呈粥样化,并极易发酵起泡而变质,难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴,表面附有血沫,外观不美,味道很差。

焯水处理是将原料放入清水锅中,焯至断生时,捞出,用清水洗去污沫。如原料异味较大时,可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。

做卤菜时一门传统的手艺,越是传统的手艺越需要有人指点才能做的好,在旧社会都是要拜师学艺的,没个一两年师傅还不会诚心教你。现在有各种培训机构可以很方便的学到手艺,建议大家有想做熟食行业的还是要找一个好的培训机构好好学习才行。

地址:江苏省徐州市云龙区庆丰路230号云龙电商科技产业园,欢迎预约考察

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